В современном мире большинство переговоров проводят во время бизнес-ланча. Это не просто деловая встреча в ресторане, где решаются важные вопросы, заключаются сделки и подписываются договоры. Это возможность лучше узнать своих партнеров и коллег (их манеру поведения, способ мышления, способность принимать те или иные решения и т. д.) в более свободной обстановке.
Для того чтобы чувствовать себя непринужденно во время деловой трапезы, нужно знать основные правила поведения за столом, а также иметь представление о том, что, как и чем едят.
ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ
Прежде всего, не стоит забывать о том, что основная цель переговоров, проходящих в ресторане — решение деловых вопросов, а не удовлетворение гастрономических потребностей. Поэтому необходимо соблюдать соответствующие правила:
— нужно определить рассадку за столом: партнеры должны сидеть рядом, ведь такая позиция принята в деловых кругах, а к тому же удобна при рассмотрении документов;
— не заказывать то, что едят руками (чтобы не пачкать документы) и не выбирать оригинальных блюд (омары, крабы, устрицы и т. д.), требующих виртуозного умения их поглощать;
— учитывать национальные, диетические, религиозные предпочтения и запреты в еде своих партнеров;
— ввиду экономии времени по предложению инициатора встречи можно начать трапезу, даже если заказ принесли не всем присутствующим, а только нескольким из них;
— перед приемом пищи тканевую салфетку кладут на колени, сложив ее сгибом к себе (чтобы было удобно вытирать руки). Ею промокают рот только после еды и перед тем, как сделать глоток из бокала (чтобы не оставить жирных следов и отпечатков помады);
— во время беседы, если прием пищи еще не окончен, нож и вилку кладут кончиками на бортики тарелки. Если вы закончили, то приборы располагают параллельно друг другу в верхней части тарелки ручками вправо. Если же вы хотите повторить блюдо, то приборы кладут на тарелку крест-накрест;
— в перерыве между приемами пищи кисти рук (но не локти) следует держать на столе по правилам европейского этикета, на коленях — по правилам американского;
— перерыв для курения делают после горячего блюда, перед подачей кофе и после решения основных вопросов. Также, согласно правилам этикета, не принято угощать сигаретами партнеров или просить их о том же. Подкуривать можно только с помощью зажигалки; спички в личном пользовании не уместны;
— алкоголь принимается условно, в очень ограниченных количествах;
— после окончания обеда, или когда необходимо на время выйти из-за стола, салфетку кладут рядом с тарелкой справа (по американскому этикету — слева), а бумажную одноразовую можно смять и положить в тарелку после окончания приема пищи.
Также нужно знать порядок подачи блюд, ведь от этого зависит, какие столовые приборы вы будете использовать первыми.
По правилам этикета блюда подают в такой последовательности:
— холодная закуска;
— горячая закуска;
— первое блюдо;
— второе горячее блюдо (рыбное);
— второе горячее блюдо (мясное);
— десерт;
— фрукты;
— мороженое;
— кофе или чай.
Если какое-то блюдо не заказывается, последовательность подачи остальных все равно не нарушается.
СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ, ИХ РАСПОЛОЖЕНИЕ
Для того чтобы не растеряться в многообразии приборов за обеденным столом, нужно знать предназначение если не всех, то хотя бы основных.
Итак, столовые приборы — это набор инструментов для принятия пищи. Они бывают основные и вспомогательные.
Кувертные приборы, куверты (от фр. couvert — покрытый) — это полный набор основных столовых приборов на одну персону при полной сервировке. Выражение «стол на 10 кувертов» означает стол, накрытый на десять персон.
Основные кувертные приборы
К основным кувертным приборам относятся пять нижеприведенных.
Столовые: вилка и нож — для вторых горячих, мясных и овощных блюд; ложка — для первых жидких блюд.
Закусочные (меньше столовых по размеру): вилка и нож — для холодных и некоторых горячих закусок (яичница, пицца, блины, голубцы).
Рыбные: вилка и нож в форме длинной узкой лопатки с зазубринами — для рыбных горячих блюд.
Десертные (меньше закусочных по размеру): нож и вилка — для десерта, торта, пудинга, фруктов; ложка — для горячих сладких блюд (суфле, каши).
Фруктовые (меньше десертных по размеру): вилка и нож, который предназначен для очистки фруктов и удаления косточек.
Вспомогательные приборы
Ест блюда, употребление которых невозможно без вспомогательных приборов. К ним относятся:
— ложка-лопатка для мороженого;
— лопатка большая для раскладки блюд из рыбы;
— лопатка для раскладки блюд из мяса;
— лопатка паштетная, шпротная;
— лопатка для раскладки кондитерских изделий;
— лопатка для икры;
— щипцы для раков и омаров;
— вилка для устриц и улиток (длинная с двумя зубчиками);
— кокотная вилка для жульенов и других блюд, приготовленных в кокотницах;
— и другие.
Учимся пользоваться ножом и вилкой
Есть два способа удерживания ножа и вилки во время еды. При первом их рукояти, которые захватываются большим, средним безымянным пальцами и мизинцем, упираются в основание ладоней, а кончики указательных пальцев ложатся на верхнюю часть приборов. При втором способе нож и вилку зажимают между указательным и большим пальцами с упором на средний (так держат ручку во время писания).
Иногда возникает проблема в одновременном использовании ножа и вилки, т. е. при классическом европейском варианте: вилка в левой руке, нож — в правой. Если вам сложно ими управляться таким способом, попробуйте «американский» вариант: еду сначала режут на кусочки, затем откладывают нож, берут вилку в правую руку и приступают к трапезе.
Расположение приборов на столе
Приборы и тарелки расставляют на столе в определенном порядке как при классической сервировке, так и при торжественной. В обоих случаях их располагают на расстоянии 2 см от края стола и в 1 см друг от друга.
Приступать к трапезе следует, используя сначала крайние приборы, по мере подачи блюд переходить к тем, что ближе к тарелке. Поскольку обед обычно начинают с холодных закусок, закусочные приборы находятся первыми от края. Затем — столовая ложка (бульонная подается на блюдце вместе с бульонной чашкой). После холодных закусок и супа следует горячая или рыбное блюдо, поэтому вторые по порядку приборы — рыбные. Ближе всех к тарелке находятся столовые приборы (вилка и нож), предназначенные для вторых горячих мясных блюд. На пирожковую тарелку кладут нож для масла, десертные приборы — за тарелкой, параллельно краю стола: сначала нож (ручкой вправо), затем вилку (ручкой влево). Обычно более трех десертных приборов не выкладывают.
ЧТО, КАК И ЧЕМ
Некоторые блюда вызывают определенные трудности в том, как правильно их есть и какими приборами пользоваться. Нижеприведенные инструкции помогут в этом.
Хлеб, булочки, лаваш перекладывают на пирожковую тарелку и отламывают левой рукой небольшими кусочками, при этом приборы кладут кончиками на бортики тарелки. Пирожки с начинкой перемещают на ту же тарелку, берут в руку и откусывают. Бутерброд (холодный, горячий) и пиццу едят с помощью закусочного прибора.
Свежие овощи (огурцы, перец, помидоры) берут рукой из салатника и перекладывают на закусочную тарелку. Для нарезанных овощей пользуются лопаткой для раскладки и едят с помощью закусочного прибора.
Салаты перекладывают на закусочную тарелку и едят только закусочной вилкой без ножа. Точно также поступают и с салатами в креманках, перекладывая их на тарелку, если вы сидите за столом с рассадкой. Если вы присутствуете на таких приемах, как «фуршет» или «коктейль», то салаты нужно есть из креманок кокотной вилкой.
Первые блюда. Суп, борщ, солянку и уху едят столовой ложкой. Тарелку не принято наклонять, но черпать ее содержимое (только аккуратно и без звука!) можно и к себе, и от себя. Фрикадельки, мясо, рыбу едят вилкой после того, как съели жидкую часть. Косточки оставляют в тарелке. Бульон и суп-пюре подают в специальной бульонной чашке с блюдцем, на котором лежит ложка, чуть меньше столовой. После еды ложку в первом случае оставляют в тарелке, во втором — на блюдце.
Горячие мясные блюда. Отбивную, бифштекс, лангет, антрекот едят столовыми приборами; на каждый отрезанный кусочек мяса ножом набирают гарнир. Соусом поливают только мясо. Котлеты, тефтели, зразы едят исключительно вилкой, держа ее в правой руке. Куриные ножки, котлеты по-киевски также едят с помощью столовых приборов. Фаршированный перец, голубцы едят вилкой, держа ее в левой руке, а ножом (в правой руке) только помогают придерживать кусочки.
В украинской кухне есть блюда, которые подают в специальных горшочках. Его содержимое необходимо переложить ложкой на тарелку; ложку оставляют на подставной тарелке у горшочка и едят столовыми приборами.
Пельмени, омлет, макароны и запеканку принято есть только вилкой, держа ее в правой руке. Вареники разрезают с помощью закусочного ножа и вилки, затем кладут приборы на край тарелки и едят десертной ложкой. Жидкую часть яичницы-глазуньи нужно есть десертной ложкой, а твердую — закусочной вилкой.
Куриные крылышки, креветки, устрицы, раки, крабы едят без помощи столовых приборов, т. е. берутруками. Для их ополаскивания в специальных пиалах подают воду с лимоном.
Пирожные и бисквиты едят десертным прибором.
Фрукты. Яблоки, груши разрезают фруктовым ножом, снимают кожуру и едят с помощью фруктовых приборов. Бананы и цитрусовые очищают фруктовым ножом, а едят десертным прибором. Банан можно и не очищать, а разрезать вдоль и есть десертными приборами, как из «лодочки».
Арбуз и дыню (нарезанные кусочками) перекладывают на десертную тарелку и едят десертными приборами.
Кокотница — маленькая кастрюлька с длинной ручкой (объем 90 см — на одну персону) для приготовления и подачи горячих нерыбных закусок (печень, паштет, грибы); подают на подставной тарелке с салфеткой и специальной кокотной вилкой.
Креманка — вид металлической, фарфоровой (керамической) или стеклянной посуды; полое или плоское керамическое изделие различной формы на ножке, предназначенное для подачи к столу салатов, варенья, мороженого и других десертных блюд. Вместимость — одна порция, емкость 250–300см3.
ЛАРИСА НОВИКОВА, бизнес-тренер в области теории и практики профессиональных коммуникаций
Источник: журнал «Секретарь-референт»
